安康安琪商务有限责任公司-面包酵母的分类

酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞微生物，被广泛应用于烘焙、面点、酿酒等食品领域。我们平常食用的面包、馒头、饼干等所需要的蓬松的、有弹性的组织结构，都依赖于酵母的产气功能。

为适应不同生产需求，酵母产品的种类也逐渐多样化。恰当地使用酵母产品变得非常重要，那么酵母可以分为哪些种类呢？
市面上的商品酵母根据水分含量可分为：
酵母乳（Cream Yeast，水分含量79-82%）；
鲜酵母（Compressed Yeast，水分含量65-72%）、颗粒鲜酵母（Crumble Yeast，水分含量64-68%）；
半干酵母（Semi Dry Yeast，水分含量20-26%）；
即发高活性干酵母（Instant Dry Yeast，水分含量4-6%）；
活性干酵母（Active Dry Yeast，水分含量5-7%）。
其中，酵母乳主要被应用于工业面包生产中。本文着重介绍其他常见的四种酵母形态。
1.  鲜酵母
鲜酵母是没有经过造粒、干燥工艺的水分含量65-72%的酵母形态，一般压成条块状，采用淋膜纸包装，于0±4℃冷藏保存。鲜酵母在使用过程中忌讳反复冷冻，如果保存温度过高，酵母死亡速度加快，将导致鲜酵母的整体变质。

    与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快，发酵风味足，适合冷冻面团制作的优点，但其保存和运输难度较大。
包装与保存：鲜酵母也分为小块的家用产品包装 和500克的商业用包装鲜酵母，必须保存在0-4℃的冷藏柜中，可保存45天；鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。
鲜酵母新鲜程度的判断方法总结为一捏二看三闻四测：捏在手中要求感觉较硬实、有弹性、不粘手；外观要求表面乳白，颜色统一；嗅觉要求闻起来有酵母清香味，无异味；通过对鲜酵母中心温度检测确保运输过程中温度稳定。

颗粒鲜酵母  为了方便大工业用户使用鲜酵母，未经过压块的颗粒鲜酵母也可以直接用PVC包装销售，使用时可以直接将颗粒鲜酵母加入面粉，省去了块状传统鲜酵母预先搓碎的环节，也避免了鲜酵母包装纸屑异物混入的风险。 
2.  即发高活性干酵母
由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母，易溶于水，使用方便，易于储藏。

储存，室温存放，开袋后的酵母需尽快用完，如需要存放一段时间，可以排出包装中的空气并密封，放置在阴凉干燥处即可；
使用方便，使用时无需加水活化，可直接加入面粉中拌匀使用。
包装与保质期 一般是采用抽真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性，干酵母形式包装成5克-125克的家用产品，500克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装，保质期高可达2年，过了保质期的产品可以稍微加大用量使用，产品质量稳定，是很常见的一种酵母产品。

用量：做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%；做馒头包子等面食时，干酵母的建议用量为面粉重量的0.3-0.4%。有时可以根据需要增加酵母用量到推荐用量的2-3倍。
与鲜酵母相比，即发干酵母具有保质期长，成本低，方便运输等优势。同等酵母需求量条件下，即发干酵母的用量仅为鲜酵母的1/2甚至2/5，即使用1克即发干酵母可制作的产品，使用鲜酵母时需要2-2.5克才可实现同等效果。

 

安康安琪商务有限责任公司成立于2014年，作为一家专注于经营安琪酵母与酒店业务的商务公司，我们致力于为客户提供高品质的安琪酵母系列产品和酒店住宿服务，以满足客户在食品和酒店行业的需求。一直以来，我们依托于安康本地丰富的市场资源和良好的商业环境，经过十余年的发展，现已成长为地区内具有重要影响力的企业。在总经理沈兰贵先生的带领下，我们深信，创新、质量和用心的服务是我们公司成功的基石，不懈努力，致力于成为客户可信赖的合作伙伴。让我们携手同行，期待与您开启成功之旅！

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