安康安琪商务有限责任公司-内酯豆腐制作工艺 | 细腻肥嫩、鲜美可口

内酯豆腐是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在85°C左右凝固成型，不需要压制和脱水的豆腐制品，相对北（卤水）豆腐、南（石膏）豆腐来说显得更嫩，所以也叫嫩豆腐，通常采用盒装方式销售。


内酯豆腐制作

用料：大豆5kg，百钻葡萄糖酸-δ-内酯75-95g，水（磨浆用）35kg

1. 选豆： 选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。
2. 泡豆： 用多于大豆重3倍的清水浸没大豆，一般春秋季12-14小时，冬季14-16小时，夏季6-8小时，天热应及时换水，以防豆浆酸败，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3. 磨浆： 磨浆要精细，边磨边加水，豆与水的比例约为1:7，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣，豆渣可磨两遍，**出浆应在28千克左右。
4. 过滤： 将浆用滤布过滤出渣，过滤是保证豆腐成品质量的关键，要先粗后细，分段进行。
5. 煮浆、点浆： 豆浆煮沸、煮透两分钟，防止糊锅、溢锅。当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻葡萄糖酸-δ-内酯用少量低于40℃净水溶解，即冲入热浆，快速轻轻搅匀并撇去浆中表面浮沫。

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